泡爪的制作方法和配料（实战商用鸡爪配方）
实战商用鸡爪配方
今天给大家分享一套商用鸡爪的配方，非常不错，有兴趣的不妨一试！
一、泡爪的前期鸡爪的处理
1、冰冻鸡爪20斤，解冻后剪掉指甲清洗干净备用。
2、用清水漂白，不需要添加其它化学漂白剂。
3、把鸡爪放入一个大盆中，并装满一大盆清水，水龙头滴着细水流，盆中的水流动一晚上，即能漂白。
4、锅中烧水至90度，放入姜，料酒及清洗干净的鸡爪，浸煮至熟透（水是鸡爪的2--3倍）鸡爪冷水下锅煮，水开后除去浮沫，大概煮12分钟， (煮鸡爪的时候要除两到三次浮沫）。
5、鸡爪浸熟后，捞出立即冲冷水，直到凉透，然后捞出（用刀从中间一切两半）， 继续用冷水冲泡30分钟，捞出沥干水备用。冻鸡爪去冰去指甲，还有16斤左右，煮熟后有16斤左右。
二、冰冻鸡爪的选购
鸡爪能达到皮脆肉爽的效果，鸡爪的选择也是非常讲究的。
1、冰冻鸡爪有小爪、中爪、中大爪、大爪4 种类型之分。
2、冰冻鸡爪应选择中大爪为最好，太小做不出口感太大价格偏贵。
3、鸡爪有国产的和进口的，型号多以自己看实际产品为好，表面亮白色的为最好。
三、鸡爪的泡制方法
将爪爪调味汁按比例调好备用，将改刀好的鸡爪放入保鲜盒里调好的汁水中浸泡，腌制12到24小时即可（中途要搅拌翻动，每隔两小时翻动一次）一天后就可以食用。
四、酱香系列爪爪产品（以10斤产品为例）
爪爪调味汁
海天味极鲜2000克、东古一品鲜1000克、米醋1600克（2. 5度的米醋）
野山椒水200克、白糖200克、鸡粉200克、味精200克、矿泉水2000克、12克乙基麦芽酚、10克红花椒、15克新一代干辣椒
香辣蒜蓉酱制作
大蒜末200克（用水洗过）油炸，大蒜末300克（生蒜）， 干葱末100克，小米椒碎300克，盐15克，财神蚝油20克，美极鲜辣汁15克，鸡精50克，色拉油400克，炼制红油500克，香油80克，浓缩蒜香油20克。
1、【合红油蒜香爪爪】
蒜米200克，鲜小米椒150~250克，爪爪调味汁10斤，冰糖50克，生姜50克，汆水处理好的爪爪浸泡48小时捞出。加入纯芝麻油80克、香辣蒜蓉酱350克、红油400克拌均匀即可。
2、【蒜香爪爪】
处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、蒜200克、鲜小米椒150~250克浸泡48小时捞出泡好之后用纯芝麻油80克拌均匀即可。
3、【香辣爪爪】
处理好的鸡爪10斤、姜50克、蒜米150克、红辣椒200克、青椒50克、爪爪调味汁10斤、干椒段20克、辣椒红油300克
4、【双椒柠檬爪爪】
处理好的鸡爪10斤、蒜米200克、红小米辣150克、青小米辣50克、青柠檬片100克、爪爪调味汁10斤
5、【财神爪爪］
处理好的鸡爪10斤、爪爪调味汁10斤、100克藤椒油、50克米醋、辣椒油、小米辣、芝麻油各适量。
五、五香麻辣爪爪
麻辣爪，采用的是热侵泡制法，这种方法可以最大限度的让鸡爪入味
麻辣调味汁
海天味极鲜酱油1000克、海天红烧酱油50克、麻辣鲜露125克、野山椒水500克、米醋100克、藤椒油100克、鸡粉 100克、味精 75克、白糖100克（不喜欢甜口可以不放）麻辣鸡肉增香膏40克、肉香王5克、麦芽酚5克、大蒜米250克【全部放在一起搅拌均匀即可】
麻辣香料包：
白扣5克、八角5克、小茴12克、草果20克、香叶3克、砂仁 8克、肉蔻6克、山奈5克、丁香2克、白芷5克、桂皮10克、黄栀子5克（香料可以用卤包装起来）
辅料：
色拉油：280克、印度椒50克（剪成段）、干野山椒50克、花椒40克、清水6斤、生姜50克、
制作流程：
1、色拉油入锅烧热，先入姜蒜煸香，再入花椒、辣椒炒出香味，加入清水和香料包一起熬煮30分钟，卤汁大约还剩5斤。
2、将所有的麻辣调料汁放入卤汁中烧开，关火，放入处理好的鸡爪（鸡爪处理参考上面）泡4小时就可以销售了。
3、鸡爪入冰箱冷藏过后口感更佳。
4、大约可以泡8斤鸡爪。
家庭鸡爪配方及做法
家庭鸡爪的配方及做法多种多样，以下是几种常见且受欢迎的做法，供您参考：
1. 麻辣鸡爪
食材：
- 鸡爪10个
- 干辣椒适量
- 大葱半根
- 大蒜10粒
- 豆瓣酱1勺
- 桂皮、香叶、麻椒适量
- 盐、老抽、料酒适量
做法：
- 鸡爪洗净，剪掉指甲和脚底的死皮，切成段备用。
- 大蒜切碎、干辣椒切成段备用。
- 将鸡爪、香叶、桂皮、麻椒冷水入锅，加适量料酒，煮10-15分钟，期间撇去浮沫。
- 捞出鸡爪，用冷水冲洗1-2分钟，沥干水分。
- 锅洗净放入适量油烧热，加入大蒜、干辣椒炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。
- 倒入鸡爪，加入适量的盐、味精翻炒均匀，加入老抽翻炒上色。
- 加入大半碗水焖煮2-3分钟，出锅撒上白芝麻即可。
2. 柠檬酸辣鸡爪
食材：
- 鸡爪500克
- 蒜头8个
- 姜3片
- 香菜、小米辣椒各适量
- 柠檬1个
做法：
- 鸡爪去指甲，对半切开，清理干净后加入锅中，加1勺料酒、姜片，煮15分钟左右捞出。
- 鸡爪冲洗干净后，用冷水浸泡一会儿。
- 调制酱汁：3勺生抽、3勺陈醋、1小勺盐、1小勺糖、1勺蚝油、1勺香油拌匀。
- 将鸡爪加入酱汁中，放入冰箱冷藏两小时即可食用。
3. 凉拌鸡爪
食材：
- 鸡爪500克
- 小米椒、香菜、蒜适量
- 酱油、陈醋、香油、料酒适量
做法：
- 鸡爪洗净，用粗盐腌制片刻，煮前用清水冲洗掉粗盐。
- 烧开水，放入鸡爪，加适量料酒和姜片，中小火煮10-15分钟，至鸡爪熟透。
- 捞出鸡爪，用凉开水冲洗1-2次，再用冰水浸泡15-30分钟，使鸡爪更加爽脆。
- 将鸡爪放入容器，加入切好的小米椒、香菜、蒜末，以及适量的酱油、陈醋、香油，拌匀即可食用。
4. 红烧鸡爪
食材：
- 鸡爪750克
- 花椒、八角、桂皮、香叶适量
- 冰糖10克
- 料酒、老抽、生抽适量
- 姜两片
做法：
- 鸡爪冲洗干净，剪去指甲。
- 锅中放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟，捞出用流动的水冲洗干净，沥干水分。
- 锅中放清水大致盖过鸡爪，加入料酒、姜片、老抽、生抽，以及装入茶包袋的花椒、八角、桂皮、香叶。
- 放入冰糖，大火煮开后转小火，炖煮约80分钟至鸡爪酥烂入味，转大火收浓汤汁即可。
以上几种鸡爪的做法各有特色，您可以根据自己的口味和喜好选择尝试。在制作过程中，注意食材的新鲜度和烹饪时间的掌控，以确保鸡爪的口感和卫生安全。
吃鸡爪的发源、文化历史、及发展
吃鸡爪这一饮食文化在中国有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，其发源、文化历史及发展可以从以下几个方面来阐述：
一、发源
吃鸡爪的习俗在中国可追溯到战国时期，约公元前239年。《吕氏春秋》中有记载：“齐王之食鸡也，必食其跖，数千而后足。”这里的“跖”即指鸡爪，说明当时鸡爪已是宫廷贵族享用的美食。然而，当时鸡爪并非普通人可以轻易享用，只有皇亲国戚、达官贵人在重要场合才能品尝到这一佳肴。
二、文化历史
随着历史的发展，鸡爪逐渐从宫廷走向民间，成为大众喜爱的美食。这一变化得益于现代食品工业的快速发展和烹饪技术的不断创新。鸡爪的烹饪方法也日益多样化，从最初的炖煮、红烧，到后来风靡全国的泡椒凤爪，再到现在的无骨鸡爪等，每一种做法都体现了中国人对美食的热爱和追求。
在中国文化中，鸡爪还具有一定的象征意义。例如，在一些地方，鸡爪被视为吉祥的象征，寓意着“抓钱”或“抓福”，因此在一些节日或庆典场合，鸡爪也是必不可少的佳肴。
三、发展
近年来，随着消费者对休闲食品需求的增长，鸡爪市场也呈现出蓬勃发展的态势。据统计，中国鸡爪的年消费量已达到数百亿只，市场规模不断扩大。这一发展主要得益于以下几个方面：
- 消费需求增长：随着生活水平的提高，消费者对休闲食品的需求不断增加，鸡爪作为一道美味可口的休闲小吃，自然受到了广大消费者的喜爱。
- 食品工业发展：现代食品工业的发展为鸡爪的加工和制造提供了有力的支持。专业的加工技术和设备使得鸡爪的口感和品质得到了显著提升，同时也推动了鸡爪产品的多样化和创新。
- 营销手段多样：随着互联网和电商平台的兴起，鸡爪产品的营销手段也日益多样化。许多品牌通过线上销售、直播带货等方式扩大了市场份额，提高了品牌知名度。
- 健康饮食趋势：随着健康饮食观念的普及，一些品牌开始推出低脂、低盐、无添加的健康型鸡爪产品，以满足消费者对健康食品的需求。
综上所述，吃鸡爪这一饮食文化在中国有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。随着现代食品工业的发展和消费者需求的增长，鸡爪市场呈现出蓬勃发展的态势。未来，随着技术的不断进步和消费者需求的不断变化，鸡爪市场还将迎来更多的机遇和挑战。