皮蛋的营养价值高！4个要诀选对安全皮蛋！

皮蛋是很多人常吃的加工食品之一，利用碱性物质的包覆让蛋品凝固，传统制法是把鲜蛋裹上生石灰、草木灰、苏打等碱性物质及食盐等材料所调成之泥状物质，再裹上米糠避免沾黏，最后密封熟成，称为“涂敷法”；而现代制法则是“浸渍法”，将氢氧化钠等物质制成溶液，再将蛋放入浸泡熟成。还有一种“混合法”则是先使用浸渍法后，再使用涂敷法制成。目前制作皮蛋最常用的方法是“浸渍法”。

▶可合法添加氧化铅、铜

制作过程中，由于温度与酸碱程度都会影响到皮蛋的制成率，因此业者常会额外添加氧化铅、硫酸铜来使制程安定，防止已经凝固的皮蛋因酸碱值太高而液化，进而增加产品制成率。

不过，铅和铜都属于重金属，吃多了是否会累积在人体、影响健康？目前针对皮蛋易残留的铅、铜已分别有0.3ppm及5ppm的残留容许量规定，政府也有定期抽验把关，因此大家不必太过担忧重金属残留的问题。

随着技术改良，市面上已有所谓的“无铅皮蛋”，也是一种不错的替代选择。

▶营养价值高，煮熟后人体吸收蛋白质较佳

在营养上，皮蛋含有蛋白质、维生素A、B2、B3及镁、钾、铜等丰富矿物质，营养价值高，尤其它的独特风味，在小吃中更有画龙点睛的效果，例如制作方便的皮蛋豆腐，就是将嫩豆腐与皮蛋切开摆盘，淋上酱油膏，洒上柴鱼片与葱花，就是一道美味的家常菜。

皮蛋豆腐的搭配是高蛋白、低醣、低脂的软质食物，清爽好吃，特别适合提供给熟龄长者做为营养补充的配菜，尤其是牙口较差的老人家，是一道容易入口的高蛋白营养食品，如果食欲差，没有胃口，吃清粥小菜时，可以来盘皮蛋豆腐，开胃又有营养。

至于皮蛋的营养比鲜蛋差吗？其实两者营养差不多，唯有皮蛋因为多数人吃生的，蛋黄取其流动滑顺口感，而生的蛋白质胺基酸较不容易为人体所吸收。不过若是皮蛋炒苋菜这种会把皮蛋加热煮熟的料理，就不会影响蛋白质的吸收率了，不过吸收率其实也只差20%左右，1颗蛋约7～10克蛋白质，煮熟后只多了2克左右，其实差距很小，如果是喜欢蛋黄流动感风味的人，就看你要不要牺牲口感了。

▶钠较高仍不建议多吃，4招选对安全皮蛋

不过，由于皮蛋是加工食品，钠含量较高，摄取过量的钠恐会造成高血压，也可能增加后续中风、心脏病的风险，仍建议三高患者不要天天吃，以免导致身体负担。

此外，皮蛋仍有赏味期限，可不像外国人说的千年蛋（thousand-year egg）那样能保存多年。因此建议，挑选皮蛋可把握4要诀：

1. 选外壳、包装完整，来源和有效日期标示清楚的产品。

2. 蛋壳上没有脏污或大片黑斑，轻敲时有弹性。

3. 剥开后呈现均匀墨绿色凝固体，蛋白上没有明显斑点且为半透明。

4. 闻起来有温和的氨味，而非强烈异味或刺激的涩味。

▶【香菜皮蛋鱼汤】制作方法

除了常见的皮蛋豆腐、皮蛋苋菜等常见的料理之外，还可以做“香菜皮蛋鱼汤”，做法简单，喝起来鲜香暖胃，不妨试试。

食材：鱼片 200 克，姜片 1 片，嫩豆腐半盒，香菜5棵，皮蛋1-2颗，水600毫升，盐适量，白胡椒粉随意

做法：

1. 锅中下油先煎过鱼片，再冲入高汤（无高汤的话则用清水）。

2. 皮蛋切丁入鱼汤，一起煮沸到汤色变白，煮熟出味，约15分钟即可。若追求汤汁白浓，香菜先加味道较浓，如果希望香菜颜色鲜绿，则可煮沸后再加，看个人喜好。