皮蛋的营养价值高!4个要诀选对安全皮蛋!
皮蛋是很多人常吃的加工食品之一,利用碱性物质的包覆让蛋品凝固,传统制法是把鲜蛋裹上生石灰、草木灰、苏打等碱性物质及食盐等材料所调成之泥状物质,再裹上米糠避免沾黏,最后密封熟成,称为“涂敷法”;而现代制法则是“浸渍法”,将氢氧化钠等物质制成溶液,再将蛋放入浸泡熟成。还有一种“混合法”则是先使用浸渍法后,再使用涂敷法制成。目前制作皮蛋最常用的方法是“浸渍法”。

▶可合法添加氧化铅、铜
制作过程中,由于温度与酸碱程度都会影响到皮蛋的制成率,因此业者常会额外添加氧化铅、硫酸铜来使制程安定,防止已经凝固的皮蛋因酸碱值太高而液化,进而增加产品制成率。
不过,铅和铜都属于重金属,吃多了是否会累积在人体、影响健康?目前针对皮蛋易残留的铅、铜已分别有0.3ppm及5ppm的残留容许量规定,政府也有定期抽验把关,因此大家不必太过担忧重金属残留的问题。
随着技术改良,市面上已有所谓的“无铅皮蛋”,也是一种不错的替代选择。
▶营养价值高,煮熟后人体吸收蛋白质较佳
在营养上,皮蛋含有蛋白质、维生素A、B2、B3及镁、钾、铜等丰富矿物质,营养价值高,尤其它的独特风味,在小吃中更有画龙点睛的效果,例如制作方便的皮蛋豆腐,就是将嫩豆腐与皮蛋切开摆盘,淋上酱油膏,洒上柴鱼片与葱花,就是一道美味的家常菜。
皮蛋豆腐的搭配是高蛋白、低醣、低脂的软质食物,清爽好吃,特别适合提供给熟龄长者做为营养补充的配菜,尤其是牙口较差的老人家,是一道容易入口的高蛋白营养食品,如果食欲差,没有胃口,吃清粥小菜时,可以来盘皮蛋豆腐,开胃又有营养。
至于皮蛋的营养比鲜蛋差吗?其实两者营养差不多,唯有皮蛋因为多数人吃生的,蛋黄取其流动滑顺口感,而生的蛋白质胺基酸较不容易为人体所吸收。不过若是皮蛋炒苋菜这种会把皮蛋加热煮熟的料理,就不会影响蛋白质的吸收率了,不过吸收率其实也只差20%左右,1颗蛋约7~10克蛋白质,煮熟后只多了2克左右,其实差距很小,如果是喜欢蛋黄流动感风味的人,就看你要不要牺牲口感了。

▶钠较高仍不建议多吃,4招选对安全皮蛋
不过,由于皮蛋是加工食品,钠含量较高,摄取过量的钠恐会造成高血压,也可能增加后续中风、心脏病的风险,仍建议三高患者不要天天吃,以免导致身体负担。
此外,皮蛋仍有赏味期限,可不像外国人说的千年蛋(thousand-year egg)那样能保存多年。因此建议,挑选皮蛋可把握4要诀:
1. 选外壳、包装完整,来源和有效日期标示清楚的产品。
2. 蛋壳上没有脏污或大片黑斑,轻敲时有弹性。
3. 剥开后呈现均匀墨绿色凝固体,蛋白上没有明显斑点且为半透明。
4. 闻起来有温和的氨味,而非强烈异味或刺激的涩味。
▶【香菜皮蛋鱼汤】制作方法
除了常见的皮蛋豆腐、皮蛋苋菜等常见的料理之外,还可以做“香菜皮蛋鱼汤”,做法简单,喝起来鲜香暖胃,不妨试试。
食材:鱼片 200 克,姜片 1 片,嫩豆腐半盒,香菜5棵,皮蛋1-2颗,水600毫升,盐适量,白胡椒粉随意
做法:
1. 锅中下油先煎过鱼片,再冲入高汤(无高汤的话则用清水)。
2. 皮蛋切丁入鱼汤,一起煮沸到汤色变白,煮熟出味,约15分钟即可。若追求汤汁白浓,香菜先加味道较浓,如果希望香菜颜色鲜绿,则可煮沸后再加,看个人喜好。
