威士忌、白兰地、伏特加、龙舌兰……

常听到吧！

分得清吗？

这些都属于烈酒，烈酒作为酒世界中重要一员，我们一篇了解其中内容。

烈酒的概念

你对烈酒的印象是什么？度数高？容易醉？高端？酒吧？霸总？都没错。

烈酒即蒸馏酒，因其高度数且喝起来烈得很被翻译为“烈酒”。所有含糖类的农作物都可作为烈酒的原料，比如葡萄、甘蔗、大麦、土豆等。我们最熟悉的白酒就是其中之一。

烈酒的酿造方法

1 转化

若原料是葡萄或者糖浆，忽略这一步跳到第2步；若原料是淀粉类农作物，则需要将淀粉转化为可发酵的单糖后再进行第2步，此过程称为转化。

2 发酵

酵母将糖转化为酒精的过程即为发酵，发酵完得到基酒，此时酒精度并不高，通常在10度左右，且含有大量风味物质，直接影响到烈酒的风味。

3 蒸馏

烈酒高度数的关键步骤，这一步利用酒精和水的沸点不同，通过加热-汽化-冷凝的方式提纯了酒精和部分风味物质。常见蒸馏器分为壶式蒸馏器和柱式蒸馏器：壶式蒸馏器是一次只能蒸馏一过，蒸馏效率低、成本高、耗时长，通常需要蒸馏2次甚至3次才能达到所需度数，但能蒸馏出更多的风味物质；柱式蒸馏器是一次蒸馏就能得到多重酒液，每层托盘都是一个小蒸馏器，每层托盘里酒液度数和风味物质均不同，根据风格需要进行选择，相较于壶式蒸馏器，风味物质要少得多，但效率更高。二者各有利弊，在后续具体烈酒的介绍中会有所体现。

4 陈年

烈酒类型不同，陈年时间不同，有些会长达几十年，如威士忌，有些不需陈年直接装瓶，如金酒。与葡萄酒相似，烈酒的陈年大多选择橡木桶，此时橡木桶的产地、大小、新旧、烘烤程度都会影响到烈酒的最终风格。桶和时间会赋予酒多重变化，更多的风味、更多的颜色、更加的柔和。

5 混合

我们很难在烈酒瓶上见到年份，是因为酒厂为了保持同一款酒风格的一致性，常常会选择用不同年份的酒进行混合。

6 完成

装瓶前根据需求也会对酒进行不同的处理，比如大多数烈酒会用水将酒精度稀释至40%左右再装瓶，比如用焦糖调色，比如过滤除色除味等。烈酒装瓶后便可直接送上酒桌，不像葡萄酒一样还可进行瓶中陈年。

七大烈酒知多少

1 白兰地（Brandy）

广义上的白兰地是以水果为原料的蒸馏酒，比如樱桃白兰地；狭义上的白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，通常我们提到的白兰地是这一种，最出名的当属法国干邑（Cognac）和阿尔马涅克（Armagnac），其他如法国其他地区的白兰地、西班牙的白兰地、智利和秘鲁的皮斯科（Pisco）等。除了用葡萄酒蒸馏外，还有一种用发酵后的葡萄皮渣进行蒸馏的白兰地，被称为“果渣白兰地”，以意大利格拉帕（Grappa）最为知名。

知名的白兰地品牌有马爹利（Martell）、人头马（Remy Martin）、轩尼诗（Hennessy）、拿破仑（Courvoisier）、路易十三（Louis XIII）等。常见的XO、VSOP是白兰地中的常用术语，表示白兰地的陈年时间，但这些术语在不同产区含义也有差别，没有法定意义。

2 威士忌（Whisky/Whiskey）

最复杂的烈酒当属威士忌，其原料为谷物，与葡萄不同，谷物中是不可溶淀粉，因此通常在发酵前需要经过发芽和制酒浆的过程，将淀粉转化为可发酵的糖。

威士忌起源于爱尔兰，如今已遍布全球，但优良的威士忌一双手数的过来。经典的威士忌是按照国家和产地划分的：①苏格兰威士忌必须在苏格兰蒸馏，蒸馏度低于94.8度，至少3年橡木桶陈酿，按原料可分为麦芽威士忌（泥煤能为其带来独特风味）和谷物威士忌，按混合类型可分为单一威士忌和混合威士忌。②爱尔兰威士忌的经典生产为大麦不发芽、不用泥煤、3次蒸馏。③美国威士忌中最著名的是波本威士忌（Bourbon），其法律规定波本的原料中至少使用51%的玉米，其余可以是黑麦、大麦芽、小麦，蒸馏度要低于80度，且必须在烤焦的新的美国桶中陈酿，不可加糖，不可调色。橡木桶会为其带来椰子和香草的香甜风味，波本是世上少有的天然近于干型的烈酒。在美国还有一种威士忌为田纳西威士忌（Tennessee Whiskey）。④其他如加拿大和日本都有很优质的威士忌。

知名的威士忌品牌有芝华士（Chivas）、杰克丹尼（Jack Daniels）、尊尼获加（Johnnie Walker）等。瓶身所标注年份是其基酒的最短陈年时间。

3 金酒（Gin）

金酒，又叫杜松子酒，主要产自英国和荷兰，是在烈酒的基础上经一些植物香料加香而成，其烈酒原料的选择很是丰富，不同的原料会带给金酒不同的风味，然而金酒之所以称为金酒，更重要的是其主植物香料风味须得是杜松子，至于其他的香料，可用于混合，以形成独特金酒风味。若其主要香料风味是茴香，那便是茴香加香烈酒，若是黑刺李，那便叫黑刺李金酒。

金酒通常可以分为3种：伦敦干金（London Gins）、蒸馏金酒（Distilled Gins）、低温勾兑金酒（Cold-Compounded Gins）。其中伦敦干金必须是将无味的烈酒和杜松子等香料一起通过壶式整流器经二次蒸馏而成，且二次蒸馏后，不能再加香，而蒸馏金酒是可以在二次蒸馏后再加香的。至于低温勾兑金酒，就是在烈酒中添加精油或香精，合法但便宜。

常见的金酒品牌有必富达（Beefeater）、哥顿（Gordon’s）、孟买蓝宝石（Bombay Sapphire）、添加利（Tanqueray）等。

4 朗姆（Rum）

朗姆的原料是甘蔗或者用甘蔗制糖时的副产物糖蜜，归根还是甘蔗。若是用糖蜜，在发酵前需要加水稀释，若水用甘蔗汁，直接发酵就行，发酵时间的长短对朗姆的风味影响很大。

朗姆原产于古巴，目前全世界范围都有酿造，但是加勒比地区仍然是酿造朗姆的核心区，比如多米尼加、海地、牙买加等。不像威士忌按地区分类，朗姆是按照风格分类的，主要是白朗姆酒（White Rum）、金色朗姆酒（Golden Rum）、深色朗姆酒（Dark Rum）。大多数的白朗姆不经过陈酿，而金色朗姆和深色朗姆会进行，最终朗姆的风格是取决于多重因素的。

知名的朗姆酒品牌有百加得（Bacardi）、摩根船长（Captain Morgan）、哈瓦那俱乐部（Havana Club）等。

5 伏特加（Vodka）

伏特加追求的是纯粹，纯粹的颜色、纯粹的酒精，因而在蒸馏时，大多数地区法律规定伏特加必须蒸馏到96%以上的酒精度，装瓶前稀释到40度-60度，并经活性炭过滤，以期得到透明、晶莹、干冽、热辣的伏特加。因其纯净，常常作为鸡尾酒的基酒出现。当然，并非所有的伏特加都如此，有些蒸馏师会向酒中添加额外风味，比如果味、蜂蜜、香草等。大多数伏特加的原料是谷物和糖蜜，少部分也会用土豆和葡萄。伏特加同其他烈酒一样全世界都生产，但其核心产区是波兰和俄罗斯。

6 龙舌兰（Mezcal/Tequila）

龙舌兰是墨西哥的国酒，其原料为龙舌兰（Agave），长得像菠萝一样，果心用于酿酒，墨西哥全境均可酿造，名为Mezcal龙舌兰，若想称为Tequila（特基拉）龙舌兰，则必须以墨西哥5个法定州内种植的蓝龙舌兰为原料，且在这5个州内生产才行，但是蓝龙舌兰的比例超过51%就可以，剩余的49%可以是任何能够提供糖分的原料。

大多数Tequila龙舌兰是不经过陈酿的，呈现无色透明状态，即使陈酿，也不会像白兰地、威士忌一样动辄十几年、几十年。Tequila龙舌兰分为5类：白色（Blanco）、年轻/金色（Joven/Oro）、经过短暂保存（Reposado）、老陈酿（Anejo）、特老陈酿（Extra Anejo），顾名思义，这是综合Tequila龙舌兰的陈酿时间和颜色进行分类的。

知名的龙舌兰品牌有唐胡里奥（Don Julio）、奥乔（Ocho）、卡勒23号（Calle 23）等。

7 白酒（Chinese Baijiu）

白酒也叫烧酒，我国白酒文化博大精深，撑起国内酒业“整”片天，其实也是烈酒的一种。随着文化的传播，白酒在国外越来越火，很多外国人来中国都要带几瓶回去。

白酒的主要原料是粮谷，其中高粱占主导，还有大米、糯米、玉米、小麦等，素有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”的说法。白酒香型的划分没有最后定论，但四大基础香型很是明朗：浓香型、酱香型、清香型和米香型，其他香型皆是在此基础上发展的。白酒的知名品牌不必多说，懂得都懂。