有米酸奶制作方法（酸奶制作简单易学）

今天我们来聊一下酸奶制作的三重境界 。

第一重境界：见山是山，见水是水。循规蹈矩，按部就班阶段。

第二重境界：见山不是山，见水不是水。总想化繁为简，或化简为繁，总想折腾出点新花样。

第三重境界：手中无剑，心中有剑。随心所欲，实现酸奶制作自由。

酸奶制作的门槛其实很低。酸奶据说是游牧民族在用马背运送牛奶的过程中，不小心感染了乳酸菌而发明的。在工业化大生产之前，各家都是在自家里制作酸奶。

言归正传。

第一重境界

下面介绍第一重境界。她们大多数是初学者，感觉酸奶制作对卫生条件要求很高，制作难度较大；同时又担心制作失败，浪费了原料。所以每次都是按部就班的操作。

• 首先把鲜牛奶加热到沸腾然后，再冷却到发酵温度42度左右。

• 然后再混合好乳酸菌后，充分搅拌后，再放进恒温装置中保存发酵。

整个过程使用温度计，来精确控制温度。依靠工具，遵循程序，来避免制作失败。

第二重境界

酸奶制作的次数多了，就会达到第二种境界：见山不是山,见水不是水。开始在制作工序或者制作工具上做些改变，做出些新的花样。

下面分几个例子来说明。

• 在鲜牛奶的加热方式上

传统的方式是把鲜牛奶直接加入汤锅中，加热至沸腾,然后再冷却。

这样做主要有两个目的：一是消灭细菌；第二是加热牛奶。其实罐装的鲜奶，是可以直接饮用的。卫生条件是达标的，无需通过煮沸腾的方式来消灭细菌。所以加热后再降温这种方法，完全没有必要，同时也浪费了能源。

我们可以把鲜牛奶升温至发酵温度42度就可以了。

在加热方式上，用汤锅加热，增加了鲜牛奶被污染的风险；不如把鲜牛奶直接倒入了酸奶罐，一步到位。采用隔水加热的方式来升温，或者采用隔空加热的方式。

夏天如果气温超过30度，直接放在太阳底下晒就可以达到发酵温度。

• 酸奶的最佳发酵温度40到四十二度。温度的设定无需使用温度计那么精确。人手掌的温度大概在36到三十七摄氏度，如果用手去摸发酵罐，的温度感觉略烫手，表示发酵温度已经高于人体体温，大约在40度左右就可以了。酸奶菌在40到四十二度之间发酵的效率最高,速度最快，并不表示在其他的温度区间就不发酵，只是延长了酸奶发酵的时间而已。

• 我们还可以尽量减少不必要的制作工具。如果我们购买的是市场上一公斤装的酸奶，等酸奶快吃完的时候，直接将鲜牛奶倒入酸奶罐中，就用这个包装来进行发酵就可以。

• 酸奶制作的场地也不限于厨房。宾馆、旅途、户外、小汽车里都能做。

第三重境界

经过第二种境界的磨练，很快就会到达第三种最高的境界：手中无剑，心中有剑。随心所欲，自由发挥阶段。

• 我们要建立一个酸奶菌不死的概念。举例说，酸奶菌在38度或者52度会怎么样？酸奶菌依然活着，但由于不是它的最佳的发酵温度，它的活性会降低，发酵速度会减慢。也就是说需要更长的时间，才达到发酵的同样的效果。然后呢？这个要点在改变酸奶制作方法的时候，就会信心满满。八小时不够,就给他16小时，总会有发酵成功的时候。